倫敦旅遊┋英國打工度假【HAKKASAN Mayfair 】向地獄廚房的廚師致敬,我在米其林一星餐廳當學徒的日子

轉眼間,英國打工度假簽證的到期日只剩下一年,這樣日復一日的工作讓時間飛奔得好快。

在看了大廚也是這樣磨出來,廚房最重要的清潔基本功這篇文章後,我心裡好多這八個月來在倫敦的米其林一星廚房的日子的感觸。


Hakkasan 是全世界知名的中餐集團,在倫敦的兩間店分別都各拿到一顆米其林星星,雖然沒也在世界前50的餐廳,卻被評選為全世界最性感的中餐廳

剛開始,在非常需要工作的情況下看到這間知名超貴餐廳的廚房學徒需要,自己評估了一下自己對烹飪的熱愛程度及一股因為沒錢念藍帶只好當學徒(commis chef)的想法就進入了這樣的"地獄廚房"工作。雖說主廚已經說了他希望是男生來做學徒因為超累的!但姑娘我就是不信邪,也認為自己做得來!

我就是那許多的好傻好天真的其中之一,認為自己在廚房應該是可以學做菜,雖然再與主廚談論工作內容時就知道,是從所謂的"打荷"做起(幾乎大廚都是從這個職位幹起)其實我已經算幸運的了,因為是非常大的餐廳,廚房員工加上洗碗部加起來應該只少有六七十人,所以我們只要做好協助炒鍋師傅和整個出餐流程協調各部門的工作就好!但所有的廚師你一進來就會先告訴你:「你剛進來可以什麼都不會,但清潔一定要做好,做打荷清潔最重要!」所以我總是笑稱:「打荷根本打雜」





其實打荷就跟在酒吧工作有barback的哪個職位很像,就是要協助師傅們從準備到完成出餐,從早上一進公司開好所謂的當口,而一個當口開得好不好是會影響那天的工作效率的!接下來就要開始切菜備料(但我們有備食材切食材的部門,所以我們只需要切一些師傅這邊用的比較大量的蔥蒜薑還有擺盤用的食材等)然後進行乾貨的補貨。等到餐期就無限次得拿碟,擺盤,將食物送到pass(菜口)。

英國的食品法規特別的嚴格,所以每天早晚我們都要檢查所有食材的日期,每天下午需要嚴謹得整理乾貨倉及所有的大冰庫,所有放在外面得蛋類也都需要定時更換呢!每半小時就要用酒精消毒一次手,每個月都會有衛生官來抽查,另外還有很多差事,師傅叫你去拿什麼就要去拿,偶爾搬搬醬料,每天跑十幾次的貨倉,就是重的就是"小的"來就對了!


每天早出晚歸(歐洲人到夏天真的有午夜12點半last order前五分鐘才來吃飯的客人啊!)每次都要在心裡咒罵一翻,尤其是到阿拉伯人齋戒月食那些阿拉伯有錢人都來點LAST CALL 的~就不能早一點吃嗎?所以常常收完廚房已經一點了等回到家躺平時都快三點。


有時在睡前,拖著好累的身體,總是會想,為什麼好好來了英國要把自己弄得這麼累沒有生活,但也會想一想我在這些日子磨出的東西。我很喜歡做菜,因為有機會讓我每天切東西我的刀功變好了,不用看也能切而且左右手都能使用。我在這裡更加體會到以前在女人迷時大姐頭所說:「增加對周遭的敏銳度」 這件事情,因為你要隨時可以知道在你前方的那位師傅他下一步要做甚麼,把東西準備得好好的,是成為那樣體貼為身邊的人帶來方便得那樣子的人喔!另外就是了解廚房運作這件事情其實很重要,因為要能配合各部門完成完美的出餐劉成是需要頭腦清晰及強大的組織能力,不然像我們這種周末晚餐五六百人次的餐廳早就暈頭轉像了!即使很累,想想這八個月還是覺得有點小小成就感呢!


平時總是看不到廚房裡的樣子,都以為大家都像電視上的傑米奧力佛,帥哥主廚到我家或是阿基師那樣光鮮亮麗,其實他們在被後也曾經這麼辛苦吧!在廚房裡的廚師常常告訴我,你們這些念到大學的人怎麼來做這種工,我們是不好好念書只能做廚房從學徒開始做起。雖然看到廚師們薪水很高很高,但想一想他們真的是再賣命,由其是中餐的廚師,每天除了很重的鍋子已經對他們的手腕造成職業傷害以外,還要再吸入大量的油煙,真的很辛苦。


雖然我即將就要離開這份工作,但獻給我遇見的廚師們,以這篇文章做為致敬






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